Французская кухня. 10 рецептов. Овощные Блюда и Гарниры.(2)

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ НА ПАРУ (10  минут)
Налить в кастрюлю 2--3 стакана подсоленной холодной воды. Фасоль
очистить и поместить в дуршлаг без ручки на предварительно поставленную
на дно кастрюли решетку. Закрыть и варить 10 минут


ФАСОЛЬ (молодая -- 8 мин, сухая -- 45  минут)
• 500 грамм сухой или молодой фасоли • 1 луковица, в которую воткнуть
2 гвоздики • 1 букетик зелени • 1 зубчик чеснока • соль •
Вымыть и уложить в кастрюлю фасоль. Покрыть холодной несоленой
водой. Закрыть и варить 5 минут Откинуть на дуршлаг. Уложить фасоль снова
в кастрюлю и залить кипятком, солить, добавить лук, чеснок, зелень.
Закрыть и варить еще 40 мин (или 3 мин, если фасоль молодая).

ШПИНАТ В СОКЕ (20  минут)
• 2 килограмм шпината• 50 грамм сливочного масла О 1 ст. ложка муки • 2 зубчика
чеснока • 2 стакана мясного бульона • соль • перец •
Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Уложить
под пресс, чтобы максимально отжать воду. В кастрюле растопить
сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, помешать, уложить
шпинат и нарубленный чеснок, солить, перчить. Закрыть и тушить
20 минут

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ (10  минут)
• 1 килограмм тыквы • 250 грамм картофеля • 50 грамм сливочного масла • 2 яйца • 2 стакана
молока • соль • перец •
Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Уложить в скоро-
варку и залить молоком. Солить, перчить и варить 10 минут Растереть овощи
в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.

ТЫКВА ПО-МОНАКСКИ (5  минут)
• 1 килограмм тыквы • 50 грамм сливочного масла • соль • перец •
Нарезать тыкву на квадраты по 2 кв. см. Заполнить кастрюлю на 1/3 водой,
вскипятить ее и солить. Уложить тыкву. Закрыть и варить 5 минут Откинуть
на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в кастрюле масло
и обжарить в нем тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ПАРОВАЯ (4  минут)
• 1 килограмм цветной капусты • 2 стакана воды • соль •
Разделить капусту на соцветия. Помыть и уложить в дуршлаг без ручки.
Налить в кастрюлю воды и уложить туда корку хлеба для устранения
запаха капусты. Воду солить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг
с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту
еще 4 минут Охладить и открыть кастрюлю. Можно поджарить капусту
на сковородке, часто переворачивая. Перчить или посыпать рубленой зеленью
петрушки.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ (5  минут)
В кипящую в кастрюле воду опустить кочанчики брюссельской капусты.
Закрыть и варить 2 минут Открыть кастрюлю и откинуть капусту на дуршлаг.
Снова вскипятить воду в кастрюле и снова опустить туда же капусту.
Закрыть и варить еще 3 мин, затем откинуть и остудить. Для соуса на сковородке
растопить сливочное масло, солить, перчить, посыпать толченым
чесноком. Подавать капусту, полив горячим соусом и сметаной.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ (50  минут)
• Кочан капусты весом 1 килограмм • 100 грамм копченой грудинки • 1 морковь •
1 луковица • 1 маленький стакан воды • соль • перец • пучок зелени •
Очистить кочан от верхних листьев. Вскипятить в кастрюле воду и опустить
в нее кочан. Закрыть. Варить 5 минут Откинуть капусту на дуршлаг. В пустую
кастрюлю уложить на дно нарезанные грудинку, морковь, лук, капусту
и зелень. Солить, перчить, полить водой. Закрыть и тушить 45 минут

КРАСНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ (25  минут)
• 1 кочан красной капусты весом 1 килограмм • 30 грамм сливочного масла • 200 г
свежего свиного сала • 250 грамм яблок • 3--4 луковицы • половина стакана белого
сухого вина • половина стакана воды • соль • перец •
Вскипятить воду в кастрюле. Из кочана извлечь кочерыжку и срезать
толстые ребра. Кочан нарезать соломкой. В кипящую воду уложить капусту
и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать
сало, лук и яблоки на кусочки. Освободить кастрюлю, разогреть ее, уложить
масло, сало, лук. Слегка зарумянить их и добавить капусту, яблоки, вино,
соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут

КАПУСТА ОТВАРНАЯ (10  минут)
• По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную,
брюссельскую •
Вскипятить в кастрюле воду. Уложить в кипяток нарезанную квадратиками
капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут Откинуть на
дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в кастрюлю холодной воды
и уложить в нее капусту. Солить. Вскипятить и варить еще 5 минут Снова
откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем уложить под пресс,
потом переложить в сковородку, посыпать тертым сыром, добавить сливочное
масло и поставить на несколько минут в горячую духовку. Можно потушить
с мясным соком, добавив немного чеснока.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ (10  минут)
• 700 грамм корня сельдерея • 200 грамм картофеля • 50 грамм сливочного масла •
50 грамм тертого сыра • соль • перец •
Очистить сельдерей и картофель. Картофель нарезать на четвертинки.
Овощи варить в кастрюле в соленой воде в течение 10 минут Откинуть на
дуршлаг. Растереть в пюре. Солить и перчить по вкусу. Затем уложить
масло и посыпать сыром. Можно поместить на несколько минут в горячую
духовку до образования мягкой корочки. Нарезать тонкими ломтиками хлеб
и обжарить на сковороде. Подавать пюре вместе с гренками.

КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ (10  минут)
Очистить корень сельдерея и нарезать кружочками. Уложить в кастрюлю,
слегка покрыть холодной водой. Солить. Закрыть кастрюлю и варить
сельдерей 10 минут Приготовить соус: 1 ст. ложку муки поджарить до розового цвета в 40 грамм сливочного масла, затем влить половина стакана молока, помешивая,
довести смесь до кипения, затем солить, перчить и варить 10 минут
При подаче на стол добавить к сельдерею кусочек сливочного масла и полить
соусом. Можно также выложить сельдерей на сковородку, посыпать тертым
швейцарским сыром, добавить кусочек сливочного масла и на 5 мин поставить
в духовку. При подаче на стол полить соусом.

МОРКОВЬ ХОЛОДНАЯ (20  минут)
• 500 грамм моркови • 60 грамм сливочного масла • половина стакана воды • 1 ст. ложка
сахара • половина кофейной ложки соли • перец •
Почистить и помыть морковь. Молодую морковь оставить целиком, старую
нарезать кусочками. Уложить в кастрюлю. Покрыть водой, добавить
масло, соль, перец, сахар. Закрыть кастрюлю и тушить морковь 20 минут
Охлажденную морковь подать как гарнир к мясу.

МОРКОВЬ В СМЕТАНЕ (10--15  минут)
• 1 килограмм моркови • 30 грамм сливочного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока
• 1 кофейная ложка муки • 1 ст. ложка сметаны • соль • перец •
гвоздика •
Очищенную морковь нарезать на кубики. Нарезать крупно луковицу и
обжарить ее слегка в кастрюле с маслом (не подрумянивать). Добавить морковь,
чеснок, гвоздику, соль, перец, посыпать мукой. Помешать. Закрыть кастрюлю
и тушить 10 мин (если морковь зимняя, то четверть часа). Снять кастрюлю
с огня и держать закрытой еще 5 минут При подаче к столу добавить сметану.
Это блюдо можно подавать самостоятельно как гарнир.
Читаем Дальше: Французская кухня. 10 рецептов. Блюда из Дичи.