Французская кухня. 10 рецептов. Блюда из Телятины.

СЕРДЦЕ ТЕЛЯЧЬЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ (45  минут)
• 1 сердце • 50 грамм сливочного масла • 2 луковицы • 1 морковь • половина стакана
сметаны (или половина стакана сухого белого вина) • половина стакана воды •
зелень • 1 ломтик свиного сала • соль • перец. Для фарша: 125 грамм сосисок •
60 грамм свиного несоленого сала • зелень петрушки • соль • перец •
Сосиски пропустить через мясорубку, добавить нарубленную мелко зелень
петрушки, солить, перчить. Сердце разрезать вверху. Вложить в него фарш.
Обложить ломтиками сала и обвязать. Растопить в кастрюле масло.
На сильном огне как следует зажарить сердце со всех сторон. Нарезать кружочками
лук и морковь, уложить все в  кастрюлю, туда же поместить зелень, залить
сметаной (или вином) и водой, солить, перчить. Закрыть и тушить 45 минут
Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и вытащить сало.

ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ (четверть часа)
• 800 грамм телятины • 50 грамм сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина •
1 луковица • 1 долька чеснока • 1 кофейная ложка красного молотого перца •
1 ст. ложка томатной пасты • 1 ст. ложка муки • соль • перец • лавровый
лист •
Сливочное масло как обычно растапливаем в кастрюле, зарумянить в нем нарезанное
кусочками мясо вместе с нарубленной мелко луковицей. Посыпать мукой и перцем.
Размешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить
Белое вино и полстакана воды. Уложить лавровый лист, томатную пасту, чеснок,
соль, перец. Закрыть крышкой и тушить четверть часаПодать к мясу рис, сваренный по-креольски

ГОЛОВА ТЕЛЯЧЬЯ (40  минут)
• половина головы • половина языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики •
2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса •
Уложить голову на несколько часов в воду, добавить полстакана уксуса.
Почистить ее как следует и обвязать. Уложить в кастрюлю. Залить свежей водой.
Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинув на
дуршлаг. Воду вылить. Голову снова поместить в кастрюлю, залить холодной
водой до полного погружения. Добавить половина стакана уксуса, лук, морковь,
зелень, соль, перец. Закрыть. Варить 40 минут Подавать непременно горячей с майонезом.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ПОД СОУСОМ (45  минут)
• 4 телячьих ножки • 25 грамм сливочного масла • 1 морковь • 1 луковица •
3/4 литра воды • 1 ст. ложка муки • 50 грамм грибов • 1 яичный желток • 1 ст.
ложка сметаны • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 5 зерен черного
перца • соль •
Загрузить ножки в кипящую воду на 4-5 минут Вынуть и тут же обдать холодной водой.
Кастрюлю заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Сложить туда
лук, зелень, перец, соль, морковь, и варить не менее 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть после
ножки и сохранить бульон. Мясо освободив от костей уложить на блюдо. Кастрюлю
с бульоном вернуть снова на огонь. Уложить туда грибы, нашинкованные
ломтиками. Смешать масло с мукой и уложить в бульон. Довести до кипения, кипятить 5 минут Потом снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сок лимона, сметану. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать петрушкой. Блюдо обязательно нужно подавать горячим.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ С ОЛИВКАМИ
• 4 ножки • 250 грамм зеленых сливок • 50 грамм сливочного масла • 1 ст. ложка
муки • 50 грамм томатной пасты • 2 моркови • 1 луковица, в которую воткнуть
4 гвоздики • 1 лук-порей • пучок зелени • соль • перец •
Налить в кастрюлю 1 л воды. Положить ножки, зелень, лук, морковь, лук-порей, соль. Закрыть крышкой и варить 10 минут Открыть и освободить от костей. Бульон перелить в другую  кастрюлю. В освобожденную кастрюлю положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить 1-ну чашку бульона и томатную пасту. Уложить мясо с ножек. Закрыть все крышкой и варить полчаса ут Оливки уложить после, в конце приготовления.

ЖАРКОЕ ПО-ТУРЕНСКИ (30  минут)
• 800 грамм грудинки или лопатки • 75 грамм сливочного масла • 250 грамм лука •
1 стакан белого сухого вина • 1 кофейная ложка муки • соль • перец • пучок
зелени •
Нарезать мясо на 8--10 частей. Мясо и лук, порезанный на 4 части, зарумянить
в кастрюле на 50 грамм масла. Затем добавить белое вино, половина стакана
кипятка, перец, зелень, соль. Вскипятить в открытой кастрюле, после
чего закрыть и тушить полчаса ут Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо.
Смешать вилкой оставшиеся 25 грамм масла с мукой. Взбить  соус от жаркого. Хорошо
смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливой полить мясо.

ЖАРКОЕ ЛЕТНЕЕ (20  минут)
• 800 грамм лопатки или бока • 75 грамм сливочного масла • 1 килограмм помидоров •
250 грамм болгарского перца • 100 грамм лука • 20 грамм муки • 2 дольки чеснока • соль •
перец •
В кастрюле зажарить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда
все зарумянится, солить, засыпать мукой, влить немного воды. Помидоры
помыть, обдать кипятком, затем немедленно очистить от кожуры. Вынуть семена из болгарского
перца. Нарезать и то и другое и уложить на мясо. Добавить чеснока, солить,
перчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 минут.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (25  минут)
• 1 килограмм телятины • 50 грамм сливочного масла • 1 луковица • соль • перец •
Обжарить на масле в сковородке  мясо и нарезанный на 4 части лук. Солить,
перчить. Закрыть и тушить 25 минут За 10 мин до окончания тушения
поместить в кастрюлю в дуршлаге без ручки картофель или зеленую фасоль.
Солить. Довести блюдо до готовности.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (четверть часа)
• 4 тонкие телячьи отбивные • 50 грамм сливочного масла • 4 тонких ломтика
копченого окорока • 1 луковица • пучок зелени • половина стакана сметаны •
1 ст. ложка муки • соль • перец •
Отбивные перчить, но(!) не солить. На каждую отбивную уложить по кусочку окорока,
свернуть и обвязать некрасящей ниткой. В кастрюле растопить масло и зарумянить
на нем рулеты вместе с луком, порезанным на 4 части. Засыпать мукой, мешать,
залить сметаной. Закрыть и тушить четверть часаПеред подачей снять нитки,
вынуть зелень и подать на гарнир рис или жареный картофель.


ЧЕРНОСЛИВ C ТЕЛЯТИНОЙ или ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (25 мин + 10  минут)
• 1 килограмм телятины • 50 грамм сливочного масла • 250 грамм чернослива • 50 грамм изюма
• 1 ст. ложка муки • 1 килограмм моркови • 100 грамм лука • 1 /4 литра воды • пучок
зелени • соль • перец •
Замочить в холодной воде на пару тройку часов чернослив и изюм. В кастрюле
зарумянить на масле телятину, затем уложить туда лук и морковь, нарезанные
кружочками. Засыпать мукой, помешивая,  влить воду. Добавить зелень, вскипятить, солить,
перчить. Закрыть и тушить 25 минут Открыть и уложить  чернослив и изюм. Закрыть снова и тушить еще 10 минут.


ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ (5  минут)
• 4 телячьих эскалопа • 40 грамм сливочного масла • 4 ломтика бекона •
4 ломтика швейцарского сыра • перец • соль •
Опять начнем с того, что растопить в кастрюле масло, уложить в него эскалопы, солить, на каждый эскалоп уложить по куску бекона и сыра. перчить. Жарить эскалопы в открытой кастрюле
5 минут После жарить еще 5 минут уже в закрытой  кастрюле. Подавать, полив полученным соусом.

РЕБРА  ТЕЛЯЧЬИ (10  минут)
• 4 толстых телячьих ребра • 4 тонких ломтика копченого окорока • 50 г
сливочного масла • 50 грамм тертого швейцарского сыра • 1 ломтик свиного
сала • 1 лимон • соль • перец •
В маленькую кастрюлю с холодной водой вложить окорок, кипятить.
Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Заложить в каждый прорез по кусочку
окорока с двумя щепотками сыра, перчить. Сложить. Обжарить ребра на масле
в кастрюле до образования симпатичной румяной корочки. солить. перчить. И, уложить
сверху сало. Посыпать сверху остатки сыра. Уложить по кусочку масла на
ребра. Если на улице тепло на каждое ребро можно уложить еще и  по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо не менее 10 минут Перед подачей на стол сбрызнуть слегка лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

БЛАНКЕТ С КАРТОФЕЛЕМ (20  минут)
• 800 грамм паховой части телятины • 800 грамм картофеля • 1 луковица, в которую
воткнуть 4 гвоздики • 1 долька чеснока • 1 пучок зелени • соль • перец
• Для белого соуса: 40 грамм муки • 50 грамм сливочного масла • 1,5 чашки бульона
• 1 желток •
2 литра воды вскипятить в сотейнике с зеленью, луком, чесноком, и солью с
перцем. Уложить в кипящую мясо. Сверху на решетке разместить картофель.
солить, перчить. Закрыть и варить всё 20 минут За это  время приготовить соус - на
медленном огне растопить масло с мукой и, мешая, довести смесь
до розового цвета. Охладить. Добавить мясной бульон из кастрюли. Снять
с огня и, быстро-быстро мешая, добавить желток(!). Подавать бланкет, полив обильно соусом.
Читаем Дальше: Французская кухня. 10 рецептов. Блюда из Говядины.