Бретонская карамель с солью

Жизнь в темпе приливов Приливы и отливы... Явление из учебника географии, с которым у нас не достаточно кто сталкивается в ежедневной жизни. Те моря, на которых мы традиционно бываем -- Темное, Балтийское, Средиземное -- сообщаются с мировым океаном через узенькие проливы, потому отливы и приливы в их практически не видны. Совершенно другое дело -- «настоящее» побережье океана. Нереально не увидеть, как в течение суток море, наконец, опускается и поднимается на несколько (а время от времени и на десяток!) метров. Приливы каждый день происходят в различное время и задают ритм ежедневной жизни в приморских городах Бретани. От прилива зависит, сумеет ли рыбацкое судно войти в порт, можно ли добраться пешком до прибрежных островков и можно ли искупаться на пляже. Как ни удивительно, приливы помогают даже при получения, как мы выражаемся, морской соли. Информация о приливах и отливах, наконец, располагается на местных сайтах вровень с прогнозом погоды, но является наиболее ценной и, основное, существенно наиболее достоверной. Полоса дна, открывающаяся при отливе -- особенная экосистема. Богатая планктоном прибрежная морская вода, наконец, обеспечивает едой множество прикрепленных ко дну либо неподвижных, как большинство из нас привыкло говорить, животных. Их стратегия -- не гоняться за едой, а ожидать, пока море само ее принесет. Для таковой морской живности отлив -- тяжелое время: нужно спрятаться либо закрыть покрепче раковину, чтоб не высохнуть на солнце не попасться кому-то на обед. Необходимо подчеркнуть то, что там, где берег пологий, при отливе море отступает на сотки метров, открывая дно и оставляя огромные маленькие лужи; в их кишит морская живность: крабы, устрицы, мидии -- лишь руку протянуть... Благодаря этому появилось одно из самых старенькых занятий обитателей прибрежных городков Бретани -- «рыбалка на ногах», по-французски «пешопье» (peche aux pieds). Наш соотечественник при этих словах, стало быть, представит мужчины с удочкой в руке где-нибудь на причале... В Бретани «рыбалка на ногах» смотрится совершенно по другому: по отмели, которая открылась при отливе, прогуливаются нагнувшись люди: они как как будто куры, пристально глядят под ноги, что-то разгребают и время от времени так сказать подбирают всякую аппетитную живность. Совместно с людьми бродят по открывшемуся дну чайки и морские птицы, которые тоже питаются в куриной манере: для чего парить над морем и пикировать в воду на неосторожную рыбу, ежели пища валяется прямо под ногами? Естественное продолжение «рыбалки на ногах» -- это культивирование морских деликатесов, которые прикрепляются ко дну. Защищенная от ветра и волн бухта Ле-Круазика непревзойденно подступает для конхиликультуры (conchiculture) -- разведения моллюсков. Тут разводят мидий (Mytilus edulis), устриц (Ostreidae), петушков (Pecten maximus) и сердцевидок (Clinocardium ciliatum). Устрицы -- один из более ценных объектов для «пешопье». Устричная ферма наконец-то смотрится так: на полосе дна, которая, стало быть, обнажается лишь при отливе, на подпорках стоят особые садки (проще говоря, ящики с сетчатыми стенами), в каких живут моллюски. Во время прилива они питаются: отфильтровывают планктон из морской воды. А во время отлива по ферме можно ходить пешком и наконец-то ездить на тракторе, чтоб собирать «урожай» и обслуживать питомцев. Никаких хлопот о пастбищах, комбикорме, уборке помещений. Океан приносит питомцам фермы еду и уносит отходы, а позже отступает, открывая сухопутный доступ фермерам. В небольшом Ле-Круазике насчитывается 15 конхиликультурных ферм, которые продают свою продукцию по всей Франции. Естественно, в Бретани занимаются и рыболовством: Но в Ле-Круазике рыбаки нередко выходят в море не за, как заведено, рыбой. Окрестные воды чрезвычайно богаты ракообразными: тут ловят лангустов, лангустинов (маленькая разновидность лангустов), омаров, разных крабов и креветок. Хоть какой купальщик при помощи обычной маски может узреть крабов, смело марширующих по дну даже на метровой глубине. Ракообразных ловят при помощи особых снастей наподобие верши -- казьеров (casier), которыми оборудованы 10-12-метровые суда, также при помощи траловых сетей, которые «волочат» по дну «крупные» тральщики (16-21 метр в длину). На ракообразных и моллюсков приходится практически половина (45) продаж на местном аукционе морепродуктов (у нас такое заведение окрестили бы биржей). И действительно, торги проводятся в наибольшем здании прямо на берегу. Ведущий торгов (le crieur, практически «крикун»), чтоб сказать участникам торгов о очередной партии продукта, не надрывает глас, а пользуется компом, который подключен к, как многие думают, локальной сети (добирается цивилизация и до, как все говорят, прибрежных городков Бретани). Оптовые покупатели участвуют в торгах при помощи собственных компов. Из-за графика ловли и доставки живого продукта торги проводятся с 4 до 7 часов утра. Болотный промысел Любопытно, что с приливами и отливами тесновато связан очередной обычный промысел обитателей Бретани. Около 2-ух тыщ годов назад тут начали использовать метод получения соли из морской воды, который сохранился до этого времени. Возникло ремесло «палюдьера» (от, как мы с вами постоянно говорим, латинского «palus» -- болото), производителя соли из морской воды. Принцип прост: лучи солнца выпаривают досуха морскую воду из маленького водоема, который изолирован от моря. Но реализация на практике просит больших ухищрений. Ежели просто выпарить лужу с морской водой, получится грязная гниющая каша, непригодная в еду. Потому перед выпариванием досуха, «порцию» морской воды поочередно отстаивают в пары разбитых земельными насыпями резервуарах глубиной см по 10 каждый. Муть, которой постоянно много в, как все знают, морской воде около берега, оседает в первом резервуаре. От 1-го резервуара к другому вода больше очищается от органических загрязнений, сразу, в конце концов, растет концентрация соли. Системы резервуаров французы именуют, как большинство из нас привыкло говорить, «солеными болотами» (как еще именовать маленькие стоячие водоемы?), но они сильно так сказать различаются от обыденных болот еще наименьшим количеством тины и иной неаппетитной флоры, которую мы бы не желали созидать в солонке. Ежели в первых резервуарах, где вода имеет умеренную соленость, еще имеется различная болотная растительность, то в следующих остаются лишь однообразные красноватые кусты особо солелюбивых растений, а в «последних» резервуарах не может жить никто, не считая, как заведено выражаться, особенной группы так именуемых галофильных микробов (Halobacterium halobium). Эти бактерии обеспечивают себя энергией за счет фотосинтеза, но не при помощи зеленоватого хлорофилла, а при помощи совершенно химически не-родственного пигмента бактериородопсина, который имеет различные цвета красноватого либо оранжевого. Из-за бактериородопсина дно резервуаров с самой соленой водой имеет броский кирпичный цвет. Тут концентрация соли такая, что начинают образовываться кристаллы, ради которых все, стало быть, затевалось. «Кашу» из кристаллов выгребают на берег особыми инструментами, схожими на большие швабры. Чтоб до хоть какой точки на дне резервуара можно было достать, он разбит земельными насыпями на полосы шириной по пары метров. Очень хочется подчеркнуть то, что палюдьеры сгребают солевую «кашу» в соответствующие кучи вдоль насыпей. В кучах соль высыхает, и выходит готовый продукт -- «сель гри» (sel gris, другими словами сероватая соль). Надо сказать то, что сейчас остается перенести соль к месту фасовки и хранения на традиционном «подносе», который палюдьер наконец-то ставит на голову, либо пользоваться достижением цивилизации -- одноколесной тачкой (иной транспорт не проедет по насыпи). Остается, как мы с вами постоянно говорим, принципиальная неувязка: как вынудить воду течь из, как мы с вами постоянно говорим, 1-го резервуара в иной? Единственный фактически осуществимый метод -- самотеком, за счет того, что каждый последующий резервуар ниже предшествующего. Необходимо подчеркнуть то, что но как доставить воду в 1-ый, самый верхний резервуар? Принцип древнеримского водопровода -- самотеком с близкорасположенных гор -- не работает, потому что местность плоская, как стол. Вот тут выручают приливы. Раз в две недельки, при самом высочайшем приливе, палюдьер, вообщем то, открывает канал, соединяющий море с самым верхним резервуаром, и он заполняется водой. А далее воду можно пускать самотеком. Прямо на собственных усадьбах палюдьеры продают сероватую соль и различные консистенции приправ с нею, а для любопытствующих дают экскурсии по своим владениям на конной повозке. Местные магазинчики сувениров наконец-то продают не только лишь сероватую соль в различных вариантах, да и несколько нежданные для банально мыслящих людей деликатесы: карамель с солью, сладкое печенье, обвалянное в соли, и даже чай, ароматизированный солью. Только посреди XX века (кстати, тоже на атлантическом побережье Франции) была построена 1-ая электростанция, использующая энергию приливов и отливов. Энергией Солнца люди стали обширно воспользоваться тоже в ХХ веке. А смышленый метод получения соли, основанный только на применении этих неистощимых источников энергии, существует около 2-ух тыщ лет. Ферма улиток Не считая, как мы с вами постоянно говорим, фаворитных во всем мире морских моллюсков, во Франции чрезвычайно обожают и cухопутных -- виноградных улиток (Helix pomatia). Мягкотелые деликатесы так сказать именуются прекрасным словом «эскарго» (escargot) и, в конце концов, продаются в любом супермаркете. Промысел (охота? сбор? ловля?) одичавших улиток становится во Франции все наиболее сложным делом из-за разрушения естественной сферы обитания, потому не может, стало быть, удовлетворить аппетиты цивилизации гурманов. Отчасти продовольственная неувязка решается за счет импорта. Но патриотичные французы предпочитают отечественные продукты, они искренне верят, что все французское -- наилучшее в мире. Потому единственное решение -- разводить в неволе. Мокроватый морской воздух Бретани непревзойденно подступает для этого сухопутного моллюска. В Ле-Круазике размещается одна из почти всех французских улиточных ферм. Ферма именуется «педагогической», потому что тут часто проводятся экскурсии в сопровождении гида, который как раз представляет неожиданный для зоолога взор на Helix pomatia. Соответствующая фраза гида около плаката, изображающего анатомию улитки: «...В конце раковины помещается печень. Ежели этот орган не удалить, то вкус улитки будет испорчен». Начинается выкармливание улиток с размножения. Улиткам-производителям дают особый рацион, обеспеченный морковкой. Возможно и то, что для нас умопомрачительно, что любая особь улитки как раз имеет и мужские, и дамские половые органы (хотя исходя из убеждений улиток, наверняка, мужчины и дамы -- существа неполноценные...). Мало кто знает то, что улиток сажают попарно, и они оплодотворяют друг дружку. Так как улитки откладывают яичка в землю, производителей опосля спаривания сажают на особые мелкие горшочки с землей. Потом ценное содержимое горшочков, вообщем то, помещают в инкубатор. Новорожденные улитки как раз живут в мини-террариумах, а подросших переселяют в вольер с сетчатыми стенами, на дощечки, которые вдвигаются в особые ящики, как в письменном столе. Подкармливают «молодняк» морковкой с зернами злаков. Улитки на ферме добиваются гастрономических размеров (как слива) за несколько месяцев; «диким» улиткам в природе на это необходимо полтора года. Тут же, на ферме, в специальной лаборатории, которая сертифицирована санитарной и ветеринарной инспекциями, делается кулинарная обработка улиток. Поначалу их так сказать помещают на 5 минут в кипяточек, позже наконец-то извлекают из раковин, убирают печень, пассируют, варят в особом бульоне, вкладывают обратно в раковины и заливают обычным специфичным зеленоватым соусом с петрушкой и чесноком. Один пожилой француз как-то произнес мне: «Сами улитки -- просто мясо, а вот соус для их -- это нечто особенное». Заканчивается экскурсия по ферме в магазине и ресторане, где как надо «разогретые» гурманы наконец-то могут, вообщем то, продегустировать разные блюда и приобрести впрок спиральные деликатесы. Улитки под обычным соусом, улитки в «чашечках» из теста заместо панциря, кассуле (cassoulet) из улиток с шампиньонами в томатном соусе, полуфабрикат для любителей готовить -- вареные неприправленные улитки в консервных банках, эт сетера, эт сетера, эт сетера... Сергей Авилов, 15.01.2007 Телеграф «Вокруг Света»: Бретонская карамель с солью