Альпийские блюда из мяса.

Шницель из говядины
На одну порцию: 1 кусочек говядины весом около 100 г (лучше потоньше) • горчица • 2 тоненьких кусочка сырокопченой
Ветчины • сливочное масло • молотый зеленый перец • 1 слад­кий перец • помидоры • розмарин или эстрагон • соль по вкусу
Намазать мясо горчицей и жарить в течение 6--8 мин в сливочном масле сверху на раклеттнице. Посыпать пер­цем и солью. Поджарить ветчину, помидоры, порезан­ный сладкий перец и подать к мясу. Посыпать розмари­ном или эстрагоном.

Шницель из телятины по-тессински
На одну порцию: 1 кусочек телятины весом около 100 г (лучше потоньше) • 1 тонкий кусочек вареной ветчины • 1 тонкий кусочек плавленого сыра • немного сливочного масла • соль и пе­рец по вкусу
Поджарить предварительно посоленный и поперчен­ный шницель в течение 2 минут с одной стороны. Пере­вернуть, положить ветчину и порезанный на полоски сыр и жарить еще 4 минуты.

Шницель по-цюрихски
500 Г телятины • 1 столовая ложка муки • 1 головка репчатого лу
Ка • 2 столовые ложки сливочного масла • 1 стакан белого вина • 5 половых ложек мясного бульона • соль • молотый перец по вкусу
Телятину нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см и обвалять в муке. Лук нарезать кубиками и обжарить на хорошо разогретой сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мясо и, помешивая, быстро обжарить. Когда мясо немного подрумянится, вынуть его из сковороды и поставить в теплое место.
Сок, образовавшийся в результате жаренья, развести белым вином и немного уварить. Добавить немного буль­она, приправить солью и перцем. Мясо слегка потушить в соусе и сразу же подать на стол.
На гарнир лучше подать поджаристые картофельные оладьи.

Свинина и печень на шампурах
500 Г филе свинины • 200 г свиной печени • 250 г са­ла • 4 столовые ложки растительного масла • свежие листья шалфея • молотый красный перец • соль по вкусу
Мясо, печень и сало нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры попеременно с листья­ми шалфея. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо. Влить к мясу полстакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в тече­ние около 20 минут. Подавать с рисом.

Жареные цыплята с опятами
250 Г мелких опят • 2 тушки цыплят весом по 500-750 г • 2 столовые ложки сливочного масла • 2 стакана белого вина • 1 стакан сметаны • 150 г шпика • 10-12 мелких луковиц (севок) • перец • соль по вкусу
Шпик нарезать кубиками, слегка поджарить на хорошо разогретой сковороде, прибавить, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушить до мягкости. Цыплят выпотрошить, несколько раз промыть, натереть солью и перцем, уложить на противень и зажарить с небольшим количеством жира. Для равномерного зажаривания в процессе готовки тушки поворачивать с одной стороны на другую. Готовых цыплят вынуть и разрезать пополам. Половинки положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место, чтобы они не остыли. Затем на противень, где жарились цыплята, налить вино, прибавить сметану и кипятить несколько минут. Получившимся соусом залить цыплят, а на гарнир подать тушеные грибы с луком. Отдельно подать вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.

Тост с говяжьим фаршем
На одну порцию: 100 говяжьего фарша • 1 мелко порезанная луковица • 1 зубчик чеснока • 1 кусочек хлеба для тостов • 1 тонкий кусочек плавленого сыра • соль • перец • кетчуп по вкусу • 1 яйцо
Смешать фарш, желток, лук, соль и перец. Хлеб на­тереть с одной стороны чесноком и намазать фаршем. Поджарить в течение 1 минуты мясную сторону, пере­вернуть, намазать кетчупом, накрыть сыром и жарить, пока сыр не расплавится.

Поджарка картофельная по-швейцарски
На одну порцию: 200 г картофеля • 50 г копченого шпика • 50 г сливок • 50 г молока • мускатный орех • соль по вкусу
Сваренный в мундире картофель охладить, очистить, настругать на терке соломкой. Нарезанное мелкими кусочками сало-шпик вытопить на слабом огне. Всыпать в сковороду картофель, хорошо перемешать с салом, заправить солью и мускатным орехом, влить молоко и сливки, снова перемешать и накрыть сковороду миской. Через 15 минут опрокинуть содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху. Под­жарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.

Картофель по-швейцарски
1 Кг хорошо отмытых небольших молодых клубней картофеля • 2 взбитых яйца • 100 г смеси пряных трав ♦ соль по вкусу.
Для чесночного соуса: 150 г крошек свежего белого хлеб • 2 зуб-чикл чеснока • соль • перец • 1 стакан оливкового масла • 4 чайные ложки лимонного сока • 1 столовая ложка белого винного уксуса
Сварить картофель в мундире, слить воду и охладить. Обмакнуть во взбитое яйцо каждую картофелину, обвалять в пряностях и отставить в сторону.
Приготовление чесночного соуса. Смочить крошки хлеба столовой ложкой воды. Положить в миксер вместе с чесноком и 0,5 чайной ложки соли и хорошенько взбить. Постепенно добавить масло, затем лимонный сок и уксус и продолжать взбивать, пока соус не станет однородным и кремообразным. Налить смесь в миску и подавать с картофелем, залитым кипящим маслом.

Картофель «дипломат»
На одну порцию: 250 г картофеля • 30 г сливочного масла • 30 г сыра • 30 г свежих грибов • соль по вкусу
Картофель нарезать кружочками, обжарить на масле до полуготовности и посолить. Полуобжаренными кусочками обложить дно и стенки смазанной маслом формы. Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выложить в форму, прижать сверху, чтобы образовалась компакт­ная масса, и запечь в жарочном шкафу.

Яичница по-швейцарски
На одну порцию: 2 яйца • 20 г сливочного масла • 50 г сливок или молока • 40 гр. Швейцарского сыра • соль по вкусу
В приготовленную на водяной бане яичницу поло­жить нарезанный мелкими кусочками швейцарский сыр. Подавать блюдо горячим.
Яйца «философ»
На одну порцию: 2 яйца • 1-2 столовые ложки сливочного масла • 40 г мозгов • 5 маринованных грибов (лучше шампиньонов или 6елых) • молотый черный перец • соль по вкусу
мозги отварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезать маленькими кусочками, припустить с маслом, поперчить и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду. Затем залить яйцами и запечь в духовке до золотистой корочки. На каждое готовое яйцо положить медальончик из мозга, а на него -- кусочек гриба и в таком виде подать.

Блинчики с ветчиной и сливками
3 Кусочка вареной ветчины • 1 большая чашка тертого сыра •
200 г жирных сливок
После того как блинчик перевернули, положить на него кусочек ветчины, посыпать тертым сыром, как только ветчина подогреется, добавить немного сливок. Свернуть конвертиком. Блинчики с рокфором, сливками и орехами
Раскрошенный рокфор (можно взять другой сыр с зеленой плесенью) смешать со сливками и рублеными орехами. Готовые блинчики намазать этим кремом и сложить вчетверо.