Дополнительные рецепты к десертам + Словарь терминов

Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Влейте молоко. Добавьте масло, перемешайте. В шоколадную массу всыпьте сахарную пудру, влейте сливки, перемешайте и прогрейте. Введите в соус желтки, перемешайте и подавайте к столу.
___________________________________________________________________________

Вымойте малину, дайте стечь воде. Ягоды измельчите. Добавьте бренди, сахарную пудру, взбейте и процедите. Перед подачей охладите.

___________________________________________________________________________

В воду добавьте сахар и сварите сироп на среднем огне. Желтки взбейте на водяной бане. Введите сироп и взбивайте до образования одно родной пышной массы. Постепенно введите в смесь размягченное масло. Добавьте ароматизаторы. Охладите.

___________________________________________________________________________

В желтки добавьте сахарную пудру и перемешайте. Постепенно введите в смесь просеянную муку, перемешайте. Добавьте ванильный сахар. Молоко доведите до кипения, затем постепенно влейте его в желтки и прогрейте на паровой бане, непрерывно помешивая. Снимите крем с огня и охладите.
___________________________________________________________________________

Желтки соедините с ванильным сахаром и перемешайте. Добавьте сахарную пудру и взбивайте до растворения сахара. Молоко доведите до кипения, затем, непрерывно помешивая, влейте в желтковую смесь. Прогрейте смесь на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Охладите.
___________________________________________________________________________

Охлажденные сливки взбейте до образования пышной массы. Не прекращая взбивания. добавьте ванильный сахар и сахарную пудру.
___________________________________________________________________________

Желатин залейте холодной кипяченой водой и оставьте на 40--50 минут. Воду с сахаром доведите до кипения, снимите пену и охладите до 40--60 С. Добавьте набухший желатин и перемешивайте до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процедите через сито, затем добавьте сок
___________________________________________________________________________

В подсоленной воде растопите масло, добавьте муку, сахар п. помешивая, прогревайте на слабом огне до образования однородной массы. Снимите с огня, остудите до 60 °С и по одному вбейте яйца. Выпекайте изделия из заварного теста в духовке при 180 С.
___________________________________________________________________________

Муку просейте. Вбейте яйца. Добавьте соль, сахар и перемешайте. Введите размягченное масло и замесите тесто.
___________________________________________________________________________

Миндаль соедините с сахарной пудрой, зачем добавьте муку Вбейте в массу желтки.

Масло растопите и добавьте в массу, не прекращая взбивания. Белки взбейте с солью до увеличения объема, а затем введите их в миндальную смесь.

Вылейте тесто на противень, выстланный пергаментом, и выпекайте около 20 минут при 180 °С.
___________________________________________________________________________

Яйца и желтки соедините, всыпьте сахар и взбейте. Добавьте кокосовую стружку, мин­даль и муку. Белки взбейте и введите в смесь.

Противень смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Вылейте яичную массу на противень и выпекайте в средне нагретой духовке 20 минут.
___________________________________________________________________________

Смешайте 3\4 стакана муки с 50 г масла и охладите. Остальную муку насыпьте горкой на доску, добавьте соль, положите оставше­еся масло и влейте немного воды. Замесите тесто, добавляя воду -- ровно столько, что­бы получилась пластичная масса. Положите тесто на 30 минут в холодильник.

Тесто раскатайте в прямоугольный пласт. На середину пласта положите смешанное с мукой масло. Заверните масляную смесь в те­сто. Раскатайте тесто в прямоугольную поло­су. Сложите полосу втрое так, чтобы ее кон­цы перекрывали друг друга. Повторите по­следнюю операцию еще дважды.

Выдержите тесто в холодильнике в тече­ние часа. Затем повторите указанную ранее операцию еще 2 раза. Снова охладите.
___________________________________________________________________________

Муку просейте. Масло растопите, слегка остудите и влейте в муку Добавьте соль. вбейте яйца, затем всыпьте сахарную пудру.

Перемешайте все продукты до однород­ной консистенции. Влейте молоко, замеси­те тесто. Добавьте лаймовую цедру и ром. Испеките тонкие блинчики.
___________________________________________________________________________

Миндаль и грецкие орехи измельчите в блендере. добавьте муку, сахар и масло, за­месите тесто и выдержите в холодильнике 30 минус

Тесто выложите ложкой на смазанный маслом пергамент на расстоянии друг от друга. Выпекайте при 180 °С до золотистого цвета. Затем, не давая остыть, укладывайте кружочки на стакан и придавайте форму корзиночек. Охладите.
___________________________________________________________________________

Сахар соедините с ванильным сахаром и водой, поставьте на слабый огонь и, помеши­вая. варите до загустения (до пробы на «мяг­кий шарик»).

К моменту, когда сироп будет готов, взбей­те белки. Тонкой струйкой влейте сироп в белки, непрерывно взбивая массу. Продол­жайте взбивать до остывания.
___________________________________________________________________________

яйца взбейте на водяной бане. постепен­но добавляя сахарную пудру. Остудите. Просейте муку и введите яичную массу. перемешайте. Форму смажьте маслом и подпылите мукой. Налейте в форму ровным слоем половину теста. Смажьте и подпылите мукой вторую фор­му. Оставшееся тесто соедините с какао, пос­ле чего вылейте в подготовленную форму. Выпекайте женуаз 20 минут при 200 С Охладите, выложите из формы.
___________________________________________________________________________
словарь терминов

Баваруа -- холодный десерт из смеси мо­лочного заварного крема и крема шантильи с добавлением желатина.

Бисквит - кондитерское тесто и изделия из него. Для классического бисквита взбива­ют с сахаром в пену отдельно белки и желтки, затем массы соединяют, добавляют муку, моло­тые орехи или другие продукты.

Бланшировать -- быстро погрузить про­дукт в кипяток, а затем опустить в холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Блан­ширование облегчает снятие кожуры или ко­жицы. а также помогает сохранить цвет и аро­мат продуктов при заморозке.

Бриошь -- классическое французское из­делие из дрожжевого теста, содержащее мно­го масла и яиц. и. тем не менее, очень лег­кое.

Глазировать - покрывать блюдо тонким слоем яиц, желе, джема и т. п., чтобы его по­верхность стала блестящей.

Глясе -- французский кулинарный тер­мин, означающий блюда замороженные. охлажденные, а также покрытые сахарной глазурью.

Желатин - прозрачное вещество без вку­са и запаха, которое используется для желирования. Продается в виде гранул (в пакети­ках) или тонких, как бумага, пластинок (листиков). Гранулированный желатин перед использованием следует растворить в не­большом количестве теплой жидкости. Лис­товой желатин нужно залить на 5--10 минут холодной водой.

Женуаз - близкий родственник бисквита; для женуаза яйца взбивают с сахаром, пока масса не будет стекать с веселки в виде лен­ты. затем вводят муку, сахар и т. д.

Карамель - изделие, получающееся при на­гревании сахара до 160-- 170 "С и приобретения им светло- или темно-коричневого цвета. Для приготовления соусов или сладостей в карамель постепенно добавляют другие ингредиенты. например воду, сливки и сливочное масло.

Крем фреш - сгущенные сливки, обладаю­щие ни с чем не сравнимой нежной консис­тенцией и ореховым вкусом. Без него невоз­можно представить себе французскую кухню. особенно соусы, так как крем фреш при кипя­чении не расслаивается. Если вы не смогли достать готовый крем фреш. то его можно приготовить в домашних условиях: в густые сливки добавить пахту из расчета 1 чайная или столовая ложка пахты на 250 г сливок и выдержать при комнатной температуре от 8 часов до суток, пока сливки не загустеют. Такой домашний крем фреш может хранить­ся в холодильнике до 10 дней.

Кулис -- густой соус из фруктового пюре. иногда с добавлением лимонного сока или сахара.

Меренга - взбитые в крепкую пену белки. обычно слегка подслащенные сахаром. Ее можно использовать в качестве глазури, как со­ставную часть крема, мусса, суфле, покрывать верх десерта либо печь из нее пирожные или коржи для тортов. См. также Меренга италь­янская.

Меренга итальянская -- вариант меренги: для ее приготовления во взбитые белки, не прекращая взбивания, вливают горячий сахар­ный сироп При этом взбивание нельзя пре­кращать. пока смесь полностью не остынет.

Мильфой -- в переводе с французского означает «тысяча листочков». Так называются кондитерские изделия, состоящие из несколь­ких слоеных коржей с легким масляным кре­мом. или же «трехэтажные» слоеные пирож­ные с начинкой из кэстарда. фруктов или кре­ма, сверху посыпанные сахарной пудрой или глазированные. Классический вариант миль­фой с заварным кремом в России известен под названием «Наполеон», а в Англии он имену­ется ванильным пирожным.

Сабайон -- чрезвычайно легкий, пенистый заварной крем, известный также под итальян­ским названием забальоне. Для его приготов­ления желтки взбивают с сахаром и вином на слабом огне.

Сливки густые -- сливки двойной сепара­ции,

Сливки жидкие - сливки одинарной се­парации.

Фламбировать -- облить, блюдо коньяком или т. п. и поджечь. Этот кулинарный прием. позволяющий придать блюду ни с чем не сравнимый аромат и вкус, может применять­ся в процессе приготовления или для эф­фектной подачи блюда к столу.

Шантильи, а ля шантильи -- француз­ский кулинарный термин, означающий. Что блюдо подается к столу со взбитыми слив­ками. Крем шантильи представляет собой просто взбитые сливки, чаще всего -- слег­ка подслащенные ликером, сахаром или ва­нилью.